La vraie fondue moitié-moitié de Norbert : oubliez la savoyarde !

Laissez tomber vos certitudes et vos vieilles habitudes. Quand on parle de fondue, la France entière pense ‘savoyarde’. Pourtant, de l’autre côté de la frontière, nos amis suisses détiennent le secret d’une recette bien plus gourmande, plus onctueuse, plus authentique : la fondue moitié-moitié. Oubliez l’emmental caoutchouteux et les mélanges de trois fromages qui se battent en duel. Ici, nous parlons d’un mariage parfait, d’une alliance sacrée entre deux monuments du patrimoine helvète : le Gruyère AOP pour le caractère et le Vacherin Fribourgeois AOP pour un crémeux incomparable. C’est la recette originelle, celle des puristes, celle qui transforme un simple repas en un moment de partage inoubliable. Préparez-vous à redécouvrir la fondue, la vraie, celle qui vous fera dire adieu pour de bon à sa cousine savoyarde.

20 minutes

25 minutes

facile

€€

Ingrédients

– personnes +

400 grammes de Gruyère AOP suisse affiné

400 grammes de Vacherin Fribourgeois AOP

350 millilitres de Vin blanc sec suisse (Fendant) ou de Savoie (Apremont)

800 grammes de Pain de campagne de la veille

1 cuillère à café de Ail en poudre

1 cuillère à café de Fécule de maïs

2 centilitres de Kirsch

3 tours de moulin de Poivre noir fraîchement moulu

1 pincée de Noix de muscade fraîchement râpée

Ustensiles

caquelon à fondue en fonte émaillée ou en terre cuite

réchaud à fondue avec son brûleur

fourchettes à fondue

Préparation

Étape 1

Commencez par la préparation des héros du jour : les fromages. Râpez entièrement le Gruyère AOP à l’aide d’une râpe à gros trous. Le Vacherin Fribourgeois, lui, est beaucoup plus crémeux et tendre. Ne tentez pas de le râper, vous perdriez patience ! Coupez-le simplement en petits dés d’environ un centimètre. Mettez les deux fromages ensemble dans un grand saladier et mélangez-les délicatement avec vos mains.

Étape 2

Préparez ensuite le récipient emblématique, le caquelon. Si vous aviez eu une gousse d’ail fraîche, vous l’auriez coupée en deux pour en frotter énergiquement l’intérieur. Ici, nous allons simplement saupoudrer la cuillère à café d’ail en poudre dans le fond du caquelon. Cela parfumera subtilement la préparation sans laisser de morceaux.

Étape 3

Versez le vin blanc sec dans le caquelon et placez-le sur votre plaque de cuisson à feu moyen. Chauffez le vin jusqu’à ce que de petites bulles commencent à frémir à la surface. Attention, il ne doit surtout pas bouillir ! Une ébullition trop forte risquerait de faire tourner le fromage et de séparer la matière grasse.

Étape 4

Baissez le feu au minimum. Il est temps d’incorporer le fromage. Prenez une bonne poignée du mélange Gruyère-Vacherin et versez-la dans le vin chaud. Remuez sans cesse avec une spatule en bois, en formant des ‘8’. Ce mouvement permet de faire fondre le fromage de manière homogène et d’éviter qu’il ne forme une masse compacte au fond. Attendez que la première poignée soit presque entièrement fondue avant d’ajouter la suivante. Continuez ainsi, poignée par poignée, avec patience et régularité, jusqu’à épuisement du fromage. La préparation doit être lisse et onctueuse.

Étape 5

Dans un petit verre, délayez la cuillère à café de fécule de maïs avec les deux centilitres de kirsch. Une fois que vous avez obtenu un petit liquide laiteux sans aucun grumeau, versez-le dans la fondue. Augmentez très légèrement le feu et continuez de remuer pendant une à deux minutes. La fécule va agir comme un liant, c’est-à-dire qu’elle va donner du corps et de l’élasticité à votre fondue, la rendant parfaitement nappante et stable.

Étape 6

Votre fondue est presque prête. Goûtez-la et rectifiez l’assaisonnement. Donnez quelques tours de moulin à poivre et ajoutez une petite pincée de noix de muscade fraîchement râpée. Ces épices vont réveiller le goût du fromage sans le masquer. Mélangez une dernière fois.

Étape 7

Allumez le brûleur de votre réchaud et placez-le au centre de la table. Transférez délicatement le caquelon de la plaque de cuisson sur le réchaud allumé. La flamme doit être douce, juste assez pour maintenir la fondue à la bonne température, chaude et liquide, mais sans la faire bouillir ni brûler. La dégustation peut commencer !

Mon astuce de chef

Le secret de la ‘religieuse’ ! Surtout, ne grattez pas le fond de votre caquelon pendant le repas, même si la tentation est grande. En cuisant doucement sur le réchaud, une fine croûte de fromage grillé va se former au fond. C’est ce qu’on appelle la ‘religieuse’. À la fin du repas, quand il ne reste presque plus de fromage liquide, éteignez le réchaud et décollez délicatement cette galette croustillante avec une fourchette. C’est un véritable trésor, considéré par tous les connaisseurs comme le meilleur morceau de la fondue. Le partager est le point d’orgue d’un repas réussi.

Accords parfaits pour votre fondue

Pour accompagner ce plat riche et savoureux, la simplicité est de mise. Le meilleur choix est sans conteste de servir le même vin blanc sec que celui utilisé pour la préparation. Un Fendant du Valais suisse, avec ses notes fruitées et sa légère effervescence, est l’accord traditionnel et parfait. Un vin de Savoie comme un Apremont ou un Chignin, sec et minéral, fonctionnera également à merveille. Leur acidité tranchera agréablement avec le gras du fromage.

Attention aux fausses bonnes idées : évitez l’eau glacée, qui peut faire ‘masser’ le fromage dans l’estomac et compliquer la digestion. Si vous ne buvez pas d’alcool, optez pour une tisane chaude, comme une infusion de verveine ou de menthe, ou un thé noir léger non sucré.

La moitié-moitié, une histoire de cantons

Contrairement à la fondue savoyarde, qui est une invention française relativement récente, la fondue au fromage est une véritable institution en Suisse, dont les origines remontent au 18ème siècle. La recette ‘moitié-moitié’ est la plus emblématique et la plus appréciée des Suisses. Elle est originaire du canton de Fribourg, terroir de ses deux uniques composants.

Le nom ‘moitié-moitié’ vient tout simplement de sa composition : 50% de Gruyère AOP et 50% de Vacherin Fribourgeois AOP. Le Gruyère, un fromage à pâte dure et cuite, apporte la force, les arômes fruités et les notes de noisette. Le Vacherin Fribourgeois, un fromage à pâte mi-dure beaucoup plus fondant, est la clé de l’onctuosité et du crémeux inégalable de cette fondue. C’est ce mariage équilibré qui la rend si digeste et si gourmande, loin de la texture parfois filandreuse de certaines de ses cousines.

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