Un classique de la cuisine bistro” : Laurent Mariotte partage la recette de l’escalope de veau à la crème

Il est des plats qui racontent une histoire, celle des tablées joyeuses, des nappes à carreaux et du cliquetis des couverts dans les bistrots parisiens. L’escalope de veau à la crème est de ceux-là. Un monument de la cuisine française, un plat réconfortant qui traverse les générations sans jamais prendre une ride. Aujourd’hui, c’est le chroniqueur culinaire et animateur Laurent Mariotte, fervent défenseur d’une cuisine de saison, simple et savoureuse, qui nous en livre les secrets. Loin des recettes alambiquées, il nous rappelle que l’excellence se niche souvent dans la simplicité et la qualité des produits. Ce plat, c’est la promesse d’un moment de pur bonheur, un retour aux saveurs authentiques qui parlent au cœur. Alors, retroussez vos manches, sortez votre plus belle poêle et suivez le guide. Nous allons, ensemble, faire entrer un peu de la magie du bistro dans votre cuisine. Vous verrez, avec quelques astuces de chef, ce grand classique n’aura plus aucun secret pour vous et vous régalerez vos convives à coup sûr.

20 minutes

15 minutes

facile

€€

Ingrédients

– personnes +

Ustensiles

Préparation

Étape 1

Avant toute chose, un bon cuisinier est un cuisinier organisé. Préparez tous vos ingrédients sur votre plan de travail. Pelez et ciselez finement les échalotes. Ciseler, cela veut dire couper en tout petits dés, très réguliers. Nettoyez les champignons de Paris : ne les passez jamais sous l’eau, ils se gorgeraient comme des éponges ! Frottez-les délicatement avec un linge humide ou un papier absorbant, coupez le bout terreux du pied puis émincez-les en fines lamelles. Lavez, séchez et ciselez également votre persil plat. Enfin, occupons-nous de la star du plat : l’escalope. Déposez chaque escalope entre deux feuilles de papier cuisson et aplatissez-les délicatement à l’aide d’un attendrisseur à viande, d’un rouleau à pâtisserie ou même du fond d’une casserole lourde. Le but n’est pas de la déchirer, mais de l’affiner pour qu’elle soit incroyablement tendre et que sa cuisson soit uniforme et très rapide. Une escalope fine est le secret d’une tendreté inégalée.

Étape 2

Faites chauffer votre grande poêle à feu vif. C’est une étape cruciale. Ajoutez le beurre et l’huile. Le mélange des deux matières grasses permet au beurre de ne pas brûler tout en apportant son goût incomparable. Dès que le beurre mousse et crépite joyeusement, déposez délicatement vos escalopes dans la poêle, sans les superposer. Il faut entendre le ‘pschitt’ de la saisie ! Laissez-les colorer environ une à deux minutes de chaque côté, pas plus. La viande de veau est délicate et cuit très vite. Une surcuisson la rendrait sèche et dure. Salez, poivrez généreusement, puis retirez les escalopes de la poêle et réservez-les sur une assiette que vous couvrirez de papier aluminium pour les garder au chaud. Ne nettoyez surtout pas la poêle !

Étape 3

Dans cette même poêle, baissez légèrement le feu et faites suer les échalotes ciselées pendant deux minutes. Faire suer signifie les cuire doucement dans la matière grasse sans coloration, jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides et libèrent toute leur saveur. Ajoutez ensuite les lamelles de champignons et laissez-les dorer quelques minutes jusqu’à ce qu’ils aient rendu leur eau de végétation. C’est le moment de déglacer : versez le vin blanc sec et, à l’aide de votre spatule en bois, grattez bien le fond de la poêle pour décoller tous les sucs de cuisson. Les sucs, ce sont ces petites particules caramélisées laissées par la viande, un véritable concentré de goût qui va former la base de votre sauce. Laissez l’alcool s’évaporer presque complètement.

Étape 4

Une fois le vin blanc réduit, saupoudrez le fond de veau en poudre, mélangez bien, puis incorporez la crème fraîche épaisse. Remuez sans cesse à feu doux jusqu’à ce que la sauce épaississe et devienne onctueuse et nappante. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre si nécessaire. La sauce est prête ! Il ne reste plus qu’à replonger délicatement les escalopes et le jus qu’elles ont pu rendre dans l’assiette au sein de cette sauce crémeuse. Laissez-les se réchauffer à peine une minute, juste le temps de les enrober de sauce. Surtout, ne faites plus bouillir, cela risquerait de durcir la viande. Au dernier moment, juste avant de servir, parsemez généreusement de persil plat ciselé pour la fraîcheur et la couleur. Servez immédiatement, ce plat n’attend pas !

Mon astuce de chef

Le secret d’une escalope de veau parfaitement tendre réside dans trois détails. Premièrement, le choix du morceau chez votre boucher : privilégiez la noix, la sous-noix ou le quasi de veau, des morceaux très tendres. Deuxièmement, pensez à sortir votre viande du réfrigérateur au moins 30 minutes avant la cuisson. Un choc thermique trop important contracte les fibres de la viande et la durcit. Enfin, et c’est le plus important, la cuisson doit être très rapide, ‘minute’. Une minute de chaque côté à feu vif suffit amplement pour une escalope bien aplatie. Mieux vaut une viande à peine rosée et fondante qu’une semelle trop cuite.

Accords mets et vins

Pour sublimer la délicatesse du veau et l’onctuosité de la sauce à la crème, l’accord avec un vin blanc est une évidence. Optez pour un vin blanc sec mais avec une belle rondeur, comme un Bourgogne. Un Mâcon-Villages, un Saint-Véran ou un Pouilly-Fuissé, avec leurs notes beurrées et leur belle fraîcheur, épouseront la sauce à la perfection. Si vous êtes amateur de rouge, choisissez-le avec prudence. Il doit être léger et fruité pour ne pas écraser le plat. Un vin de la Loire comme un Saumur-Champigny ou un Bourgueil, servi légèrement frais, apportera une touche de fruits rouges croquants qui contrastera joliment avec la crème.

L’escalope de veau à la crème est un pilier de la cuisine dite ‘bourgeoise’ du milieu du XXe siècle. Simple dans sa conception, elle met en avant des produits alors considérés comme nobles : le veau, le beurre et la crème. C’est un plat emblématique des ‘Trente Glorieuses’, une période de prospérité où les Français redécouvraient les plaisirs de la table. Chaque famille, chaque bistro avait sa propre version, parfois agrémentée de cognac flambé ou d’une pointe de moutarde de Dijon. Aujourd’hui encore, elle reste une valeur sûre des cartes de brasseries, un plat ‘doudou’ qui rassure et régale, symbole d’une cuisine française généreuse, gourmande et intemporelle.

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